磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物，在較低的濃度下，有較高的離子強度。
磷酸鹽添加劑可以改善食物的味道和新鮮度。但是，人體攝入太多磷會使體內(nèi)的鈣無法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齒脫落和骨骼變形。
膳食中的磷酸鹽食量過多時，能在腸道中與鈣結(jié)合成難溶于水的正磷酸鈣，從而降低鈣的吸收，這是規(guī)定膳食中鈣、磷的供給量應(yīng)有適宜比較的原因之一。鈣、磷比不恰當(dāng)?shù)氖称?，亦即缺鈣或缺磷的食品，會導(dǎo)致從人體骨骼組織中釋出鈣或磷的不足部分。持續(xù)時間長會造成發(fā)育遲緩，骨骼畸形，骨和齒質(zhì)量不好，長期大量攝入磷酸鹽可導(dǎo)致分甲狀腺腫大、鈣化性腎機能不全等。